Exemple

21 mai 2015

► TEST DU HAMBORGER VEERMASTER : CRU OU CUIT?

 
Voici une dégustation du tabac Hamborger Veermaster, un virginie flake élaboré en Allemagne par Dan Tobacco. Cet essai a été réalisé en deux temps: avec le tabac cru, puis avec le cuit. Car les fumeurs de pipe ne manquent pas d'imagination ni de curiosité. Pour adoucir certains de leurs mélanges, ils les passent au four... Attention, pas n'importe quel tabac et pas à n'importe quelle température !


Faire cuire, on le sait, c'est modifier la chimie, et donc la saveur. Cette technique que nous pouvons utiliser pour les tabacs à pipe (à l'exclusion des aromatiques), c'est la même qui est pratiquée depuis des siècles pour d'autres produits. Par exemple, pour certains vins doux naturels du Roussillon ou de la Côte d'Azur. Il sont exposés à la chaleur du soleil pendant trois mois afin d'obtenir leur maturation.


Des vins du Roussillon, exposés en bonbonne en plein soleil

La cuisson du tabac dans le but de l'améliorer a ses adeptes, mais elle ne fait cependant pas l'unanimité. S'agissant de notre tabac Hamborger Veermaster  qui porte le nom d'un chant de marin allemand , sa cuisson s'est faite dans une boîte jamais ouverte, disposée non pas au soleil mais dans un four à chaleur tournante (qui répartit donc régulièrement la chaleur) à 80°c pendant quatre heures. À ce propos, il faut impérativement éviter d'aller au delà de cette température, car il existe alors un réel risque d'explosion de la boîte !
À l'ouverture on constate que, contrairement à toute attente, le tabac cuit (à droite sur la photo ci-dessous) est légèrement plus clair que le cru.



Il est temps maintenant de passer aux impressions olfactives, puis à l'allumage et à la dégustation du Hamborger Veermaster, en comparant les deux versions: le tabac cru puis le tabac cuit au four. Jean-Pierre, Sténopé, Scytale et moi-même allons vous livrer nos impressions, sans nous être concertés afin de ne pas nous influencer mutuellement.









STÉNOPÉ

Pour le tabac non cuit, malgré des flakes étant bien émiettés, l’allumage est difficile. En début de fumage, la fumée est douce, avec un goût discret de figue et de prune ; cela ne dure qu’un bref moment. Ensuite, un picotement de la langue s’installe, il ne disparaitra pas et masquera les faibles saveurs du départ. La combustion est satisfaisante en cours de fumage. Aucun plaisir gustatif jusqu’à la fin de la pipe, la fumée reste agressive et dispense un arôme de pain grillé. L’odeur laissée dans la moustache est agréable. Avec le tabac cuit, l’allumage semble être amélioré par la cuisson. Le picotement de la langue est perceptible dès le début, il s’adoucit un peu en cours de fumage. Aucune saveur fruité pour ce Hamborger Veermaster cuit, même éphémère comme c'est le cas pour le Hamborger Veermaster non cuit.



SCYTALE

La cuisson au four à chaleur tournante à 80° ne fait pas brunir le tabac. Au delà, si. Entre le Veermaster d'origine et celui passé au four, on remarque une différence de texture, le second ayant les brins collés et les flakes paraissant légèrement déstructurés. Ce qui se confirme en bourrant la pipe: impossible de prendre une tranche entière de flake, on n'attrape que de petits paquets de brins. À l'ouverture de la boîte, une différence également: le cru est agressif au nez et dégage une odeur de noix fraîche; le cuit dégage de suaves arômes de coing et de prune. Pour le cru et le cuit, l'émiettage est facile, tout comme l'allumage. Au fumage, pour le cru, un virginie un peu plat avec des notes de poire puis de figue. Pour le cuit,  le nez s'ouvre sur des notes citronnées, puis sur de légères nuances de tilleul et d'amande douce. À partir de la moitié du bol, il y a un net renforcement des arômes, avec des notes complexes de prune, d'orange amère et de kumquat d'une grande longueur. En conclusion: avantage très net au cuit.



NICOLAS

Au nez, alors que le tabac cru exhale quelques effluves vinaigrées, le cuit dégage un délicat parfum de pruneau et de coing. Les flakes cuits sont plus nettement collés les uns aux autres et s'émiettent d'eux-mêmes lorsqu'on les triture. Pour me faire une idée juste, j'ai fumé chacune des deux versions à trois reprises. Parlons d'abord de ce Hamboger Veermaster "cru". Je le trouve difficile à allumer et sa combustion est laborieuse. Il pique et je n'arrive pas à percevoir les arômes profonds du virginie, ce vrai goût de tabac blond que l'on peut sentir, par exemple, avec le Capstan. Agressif et fade à la fois. Concernant la version cuite, c'est une histoire légèrement différente. Il brûle mieux, sans doute parce qu'il est plus sec, la cuisson ayant vraisemblablement extrait l'humidité du tabac lui-même pour la répartir ailleurs dans la boîte. Il est notable qu'il pique un peu moins la langue et que son goût apparaît légèrement plus rond, sans pourtant éviter une forme de fadeur. Pas de miracle, donc: même si le passage de ce tabac au four en a relevé le caractère, il ne casse pas trois pattes à un canard.



VUES

6 commentaires :

Gilmieug a dit…

Merci, j'ai tout lu avec attention et j'en conclue que cuit ou cru, ce tabac n'est pas fameux. J'éviterai donc de l'acheter.

Nicolas de Pipe Gazette a dit…

Je ne l'ai pas goûté personnellement, mais on m'a dit que le Sailor's Flake de Torben Dansk était meilleur, dans le genre.

Anonyme a dit…

comme quoi la cuisson n'arrange pas tout

Betelgeuse a dit…

La cuisson n'arrange pas tout en effet. Elle n'agit en fait que sur le vieillissement des Virginias. Pour avoir fait de nombreux tests sur des tabacs Dunhill (réalisés par Orlik, dont je n'aime pas l'américanisation du goût par rapport aux recettes Murray). Elle n'a que peu d'effet sur le latakia, mais élimine le côté piquant du Périque, notamment concernant le Nightcap. Par contre, il faut veiller aux températures et temps de cuisson qui diffèrent selon la composition des tabacs et ne jamais dépasser 93°C pour éviter la fondue aromatique. Plutôt que la cuisson en boîte, l'utilisation de terrines à foie gras en porcelaine lutées (comme pour les pâtés) par de la pâte donne de meilleurs résultats. A vos fourneaux.

Nicolas de Pipe Gazette a dit…

Merci pour ton retour d'expérience.

À ce sujet, voici ce que disait le blender américain G.L. Pease (rapporté dans "A pipeman's book", compilation faite par Charles Mundungus).

"Oui, la chaleur va accélérer le vieillissement, mais le vieillissement et l'assombrissement se produiront malgré cela - il prendront plus de temps. La chaleur modifie également le caractère d'un tabac. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose. - GL Pease, 21-08-2001

Le chauffage du tabac peut être bénéfique, s'il est fait par le fabricant. Cuisson, cuisson à la vapeur peuvent changer le tabac d'une manière qui peut être bénéfique, mais cela doit être fait dans des conditions contrôlées, et le blender doit prendre spécialement en compte la feuille passée à la cuisson.
- GL Pease, 19-08-2002

Anonyme a dit…

Il faudrait faire un test avec un bon tabac.