20 mars 2011

> MA PASSION DU PERIQUE, par Russ Ouellette

Avec l'aimable autorisation de PipesMagazine.com



J'aime le Perique. Voilà, je l'ai dit, et je n'ai pas honte. Je sais qu'on ne s'attend pas à ce que nous, les hommes, nous exprimions publiquement ce que nous portons dans nos coeurs, mais il s'agit d'une aventure amoureuse qui dure depuis trente ans, et je pense qu'il est temps de la rendre publique.




En réalité, si vous avez déjà regardé ma gamme de mélanges Hearth and Home, le paragraphe précédent est inutile. Sur trente-quatre mélanges différents, quatorze contiennent du Perique. J'expliquerai pourquoi dans un moment, mais d'abord, quelques éléments de base. Le Perique est un produit remarquable et un tabac étonnamment docile. L'histoire a commencé à St James Parish, en Louisiane. Les plants de Perique naissent à partir de la graine et sont cultivés dans un secteur bien délimité de cette région, secteur qui est parfaitement adapté à cette culture.

Le Perique est considéré comme similaire, ou dérivé, du Burley. Pour transformer le tabac en produit fini, les feuilles sont emballées dans des tonneaux de 500 livres et mises sous pression pour extraire des jus des feuilles en question, qui alors fermentent. Puis, le tonneau est ouvert et le tabac est mélangé, brassé. Le processus est répété. Après une année, la feuille a pris une couleur chocolat foncé, avec un arôme doux et épicé qui inclut une touche d'alcool (après tout, il est fermenté). Ensuite, il est envoyé aux clients pour le traitement final et la coupe.

En fait, il existe deux types de Perique. Le St James Perique est fabriqué en employant la méthode ci-dessus, avec cette qualité de tabac. L'autre type, appelé Acadian Perique, est élaboré en traitant du Burley Green River de la même manière. Les deux types sont presque toujours associés pour être utilisés dans divers mélanges de tabac. Mais pour pouvoir porter le nom de « Perique », il doit contenir du St James. Au fil des années, les gens utilisant différentes qualités de tabacs, cultivés ailleurs qu'en Louisiane, suivant une méthode semblable de transformation, ont vendu leur production sous le nom de Perique. Ce « faux Perique » peut aller de passable à infect. Il y a quelques années, un fournisseur m'a envoyé du tabac marqué « Perique » qui était brun moyen et plutôt sec. A la place de l'arôme doux et épicé auquel j'étais habitué, je lui ai trouvé un parfum cacao qui n'a rien à voir avec le Perique. Heureusement, aucune fabrique sérieuse n'emploie plus ce type de tabac.

Le Perique a une histoire intéressante. Quand les colons français* sont arrivés dans le secteur, ils ont constaté que certains Amérindiens avaient une manière spéciale de préparer un type de tabac. Ils emballaient étroitement des feuilles dans une bûche creuse et posaient une pierre lourde par dessus, ce qui n'est d'ailleurs pas entièrement différent du procédé mis en oeuvre aujourd'hui. Utilisant cette méthode, les colons ont commencé à faire leur propre Perique, et les générations suivantes ont poursuivi. Mais il subsiste une part de mystère entourant la naissance de ce tabac et de son appellation ( certaines suppositions à ce sujet sont, elles aussi, assez épicées).

La raison principale de mon amour du Perique est sa polyvalence. Lorsqu'il est utilisé avec des tabacs profonds, nettement parfumés, comme les Virginie bien mûrs ou les Burley foncés, il ajoute une douceur qui tend à réduire la force de ces tabacs. Utilisé dans un mélange plus doux, il ajoute un peu de saveur et d'épices. Et si vous avez un mélange qui manque de richesse et de profondeur, l'ajout d'une légère dose de Perique peut résoudre ce problème.

Etant un tabac condimentaire, le périque est habituellement employé avec modération. Le pourcentage maximum que j'emploie est 15%, dans le mélange Anniversary Kake. Ce qui le rend intéressant, c'est qu'en raison de la douceur riche du Virginie dans ce mélange, la plupart des personnes le trouvent léger dans la catégorie Perique. Voilà pourquoi je considère le Perique comme le "caméléon des tabacs" . Il fonctionne étonnamment bien avec des mélanges de Virginie et de Virginie/Burley. Ajoutez-le aux mélanges à base de Latakia , il enlèvera le côté fort, et ajoutera de la douceur et du corps. Il s'accorde également bien avec aromatisations, particulièrement avec les goûts de fruits. Pour illustrer cette nature variable du Perique, je l'emploie dans un mélange que nous appelons Capitol Stairs, qui est composé de Virginie et de Burley, complété par un arôme de type fève tonka. La combinaison donne une saveur douce de type cannelle, qui m'a vraiment étonné quand je l'ai utilisée pour la première fois.

Dans la gamme Hearth and Home, nous employons du Perique en combination avec des Virginia, Burley, Cavendish noir, Latakia, Orientaux et même des feuilles de cigare. Le Perique entre dans la composition des mélanges les plus célèbres et les plus appréciés, comme l'Escudo, le Bayou Morning de Cornell and Diehl, le Fillmore de G.L. Pease, le Roll Cake de Mac Baren, le Night Cap de Dunhill, le St James Woods de McClelland et beaucoup d'autres.
Le Perique possède une quantité de nicotine assez notable. De ce fait, il faut être prudent en l'ajoutant à un mélange existant. Je commence par environ 3% et augmente la quantité jusqu'à ce que je sois satisfait de l'équilibre. Dans mon récent mélange, Steamroller, j'en emploie environ 7%, mais c'est parce qu'il y a déjà une bonne quantité de Burley foncé; et si la part de Perique était beaucoup plus élevé, la tête de bon nombre de fumeurs de pipe commencerait à tourner.

Jusqu'à il y a peu de temps, l'avenir du Perique semblait plutôt sombre. Percy Martin produit ce tabac depuis des années, mais la plus grande part de son travail est consacrée au Santa Fe Natural Tobacco pour les cigarettes et le tabac à rouler American Spirit.

Heureusement, il y a quelques années, Mark Ryan a pris les rênes d'un des autres producteurs, L.A. Poché, et a travaillé avec un certain nombre de fermiers pour augmenter la production. Cette année, le territoire consacré à la culture du Perique pourrait être six fois plus grand qu'en 2010.

Si vous n'avez pas essayé un mélange contenant du Perique car vous avez peur du côté épicé, je vous propose de tenter l'expérience, dans la mesure où ce côté épicé ne se révèle que dans une combination avec des tabacs plus légers. Une fois mélangé avec des tabacs plus riches, son corps et sa douceur deviennent plus évidents.

La fois prochaine, j'essayerai de vous proposer quelque chose de semblable au sujet du latakia. D'ici là, entretenez bien la flamme de vos foyers !

* Russ Ouellette est le créateur des mélanges Hearth and Home pour le magasin Habana Premium Cigar et le site Pipesandcigars.com. Il est fumeur de pipe et blender depuis plus de 30 ans, et apprécie les commentaires des clients. Vous pouvez joindre Russ à cette adresse:russo@pipesandcigars.com
* Parmi les Français qui ont réussi en Amérique dans la culture de ce tabac, il faut citer Firmin Reynaud, natif des Alpes du Sud (village de l'Ubac), qui fit fortune au 19° siècle dans les plantations en Louisiane et rendit célèbre le tabac Perique. Il créa et présida la compagnie « St James Perique » (NDLR).
L'article en anglais: Passionate About Perique

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